Требование закона "О ПДн". Обрабатывать Ваши данные они будут в любом случае. А закон требует, чтоб согласие было в наличии. Вот, наверное приводят в соответствие.
Законодательство читайте. Если вы не дадите письменное согласие на обработку персональных данных, вашего ребенка даже на доску почета не повесят. Не имеют права светить ФИО ребенка. Дальше школы информация о ваших данных не пойдет, не волнуйтесь.
если вы не подпишете, то данные вашего ребенка обрабатывать не будут. например, если ребенок идет на олимпиаду, то его в протоколы записать не смогут, результаты учитывать не будут. ну и т.д.